臭氧以其特有的氣味而得名，它是一種氣體強(qiáng)氧化劑，具有殺菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生任何殘留污染，可直接對(duì)食品使用等優(yōu)點(diǎn)。作為一種廣譜高效殺菌劑，其殺菌速度較氯快300—600倍，可以快速殺滅各種細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌黑色變種芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧極不穩(wěn)定，可自行分解成氧，不產(chǎn)生任何殘留。臭氧用作殺菌劑的最早試驗(yàn)是1886年由梅利坦斯在法國(guó)進(jìn)行的，最早的實(shí)例是1909年法國(guó)科隆冷凍廠利用臭氧對(duì)冷藏牛肉表面殺菌以提高貯藏期。近年來(lái)，臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用得到快速發(fā)展，1995-1996年間，日本、法國(guó)、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品行業(yè)中廣泛使用。1997年4月，美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局（FDA）放棄對(duì)食品加工使用臭氧的限制政策，承認(rèn)臭氧應(yīng)用于食品過(guò)程符合GRAS（通用安全標(biāo)準(zhǔn)）要求。1928年，英國(guó)人在我國(guó)的天津建立“合記蛋廠”，其打蛋車間就利用臭氧消毒。20世紀(jì)30年代末，美國(guó)80%的冷藏蛋庫(kù)都裝有臭氧發(fā)生器，提高了雞蛋的儲(chǔ)藏期。到了20世紀(jì)90年代中期，我國(guó)不少中外合資食品企業(yè)，在車間的殺菌凈化、易腐食品的保鮮、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)及食品船艙等環(huán)節(jié)都安裝了臭氧發(fā)生器，后又推廣到食品集裝箱、食品冷藏車間。
隨著人們對(duì)化學(xué)消毒劑殘留造成食品污染的重視，臭氧將成為食品行業(yè)的新興消毒劑得到迅速的推廣和使用。
盡管在我國(guó)的藥品生產(chǎn)GMP驗(yàn)證中早已推薦了臭氧滅菌方法，但臭氧在食品生的應(yīng)用是在近兩年才得到一個(gè)蓬勃發(fā)展的機(jī)會(huì)。使用成功的主要有以下幾個(gè)方面：
（一）加工車間（庫(kù)）與加工設(shè)備的消毒滅菌
在食品廠，臭氧氣體用于食品加工間、貯藏室與加工設(shè)備消毒是非常方便、有效的。傳的消毒方法是用甲醛等化學(xué)試劑熏蒸，眾所周知，甲醛熏蒸的弊病較多，國(guó)外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學(xué)熏劑的替代物。通過(guò)化學(xué)霧化、紫外線與臭氧作消毒劑的對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)論是臭氧既有效又無(wú)殘留，臭氧“大大抑制”了加工設(shè)備中大腸桿菌群小球菌和酵母菌的生長(zhǎng)。
其方法是將臭氧發(fā)生器直接連接在中央空調(diào)新風(fēng)口的外面，臭氧通過(guò)新風(fēng)口的渦流風(fēng)機(jī)輸送到中央空調(diào)的風(fēng)道中，然后被送入各潔凈區(qū)。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范的要求，對(duì)空氣消毒的臭氧濃度是5ppm，但事實(shí)上，潔凈區(qū)的消毒不僅是對(duì)空氣的消毒，實(shí)際上還包括了對(duì)物體表面的消毒，所 以，設(shè)計(jì)時(shí)的濃度一般應(yīng)大于10PPM。每天 上班前開(kāi)機(jī)1.5—2.0小時(shí)，下班后開(kāi)機(jī)1小時(shí)，就可以保證一天內(nèi)潔凈區(qū)的浮游菌和沉降菌達(dá)到SSOP的要求。
從使用臭氧進(jìn)行滅菌的食品廠的檢測(cè)報(bào)告可看到，菌檢全部合格，完全替代了令人頭痛的甲醛熏蒸大消毒。同時(shí)，使非生產(chǎn)作業(yè)減少，能耗減少，取得出滿意的效果。
對(duì)于沒(méi)有通風(fēng)口或只有進(jìn)風(fēng)口，沒(méi)有回風(fēng)口的潔凈區(qū)、實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)區(qū)等，公司專門(mén)為此設(shè)計(jì)的牌FD-Q-H空氣消毒專用系列產(chǎn)品，能迅速將臭氧傳送到空間內(nèi)的各個(gè)地方，電腦定時(shí)控制，無(wú)死角，易移動(dòng)使用，可達(dá)到百級(jí)潔凈度。
（二）空間的消毒滅菌
速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好。同時(shí)可去除異味污染。一般（0.5—1.0）×10-6臭氧即可達(dá)到80%以上的空氣殺菌率。在150m3的車間內(nèi)，臭氧消毒2h（估計(jì)臭氧濃度4×10-6左右）前后對(duì)照數(shù)據(jù)：
空氣中細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ m3） 消毒前/消毒后
冷卻間 105/26
包裝間 1325/0
對(duì)于中央空調(diào)凈化系統(tǒng)以外的潔凈區(qū)，或需要滅菌的其他房間則需單獨(dú)進(jìn)行滅菌處理。方法是選用臭氧發(fā)生器，直接安裝在該房間內(nèi)。根據(jù)需要設(shè)定消毒時(shí)間，消毒結(jié)束便自動(dòng)關(guān)機(jī)，所以使用非常方便。按房間空間體積的大小選型使用。只要滿足臭氧濃度的要求，就可以達(dá)到消毒滅菌的目的。比用化學(xué)試劑對(duì)房間的熏蒸要省事得多，可完全代替化學(xué)熏蒸，縮短消毒時(shí)間，避免二次污染。
（三）物品的表面消毒滅菌
在食品生產(chǎn)過(guò)程中，常常要對(duì)原材料、工具器材、包裝物、生產(chǎn)場(chǎng)所等進(jìn)行物體表面消毒。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹度，存在消毒死角，衰減快，對(duì)于特定環(huán)境中的某些細(xì)菌無(wú)法殺死等種種弊端。《消毒技術(shù)規(guī)范》中介紹，對(duì)于浸沒(méi)在臭氧體中的物體表面，接觸一段時(shí)間，可將表面細(xì)菌殺死。
（四）食品設(shè)備、容器、工具、生產(chǎn)過(guò)程的消毒滅菌
在飲料、果汁等生產(chǎn)過(guò)程中，臭氧水可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的操用方法，一是管路、設(shè)備及盛裝容器表面上的細(xì)菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細(xì)菌、病毒被臭氧殺死，非常簡(jiǎn)單省事，而且在生產(chǎn)中不會(huì)產(chǎn)生死角，還完全避免了生產(chǎn)中使用化學(xué)消毒劑帶來(lái)的化學(xué)毒害物質(zhì)排放及殘留等問(wèn)題。另外，利用臭氧水對(duì)生產(chǎn)設(shè)備等的消毒滅菌技術(shù)結(jié)合膜分離工藝、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)等，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。
在蔬菜加工中的應(yīng)用，如小包裝蔬菜如傳統(tǒng)的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣不僅對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地等帶來(lái)了不利的影響，而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。
在水產(chǎn)制品加工中的應(yīng)用，在冷凍水產(chǎn)品的凍前處理中，通過(guò)臭氧水噴淋殺菌對(duì)水制產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)可以起到良好的控制作用。
在冷庫(kù)中的應(yīng)用主要有三個(gè)方面：一是殺滅微生物—消毒殺菌；二是使各種有臭味的無(wú)機(jī)物或有機(jī)物氧化一除臭；三是使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。
