烘焙行業(yè)通過臭氧解決菌落總數(shù)超標(biāo)方案
依據(jù)國(guó)標(biāo)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。其中在冷卻和包裝過程中，糕點(diǎn)食品最容易被空氣中的霉菌等微生物污染。
在高溫多雨的梅雨季節(jié)，烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）往往容易發(fā)霉變質(zhì)，使其保質(zhì)期大大縮短。致使烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）發(fā)霉變質(zhì)的原因主要有以下二個(gè)方面：
（1）烘焙產(chǎn)品本身含有的霉菌、腐敗菌生長(zhǎng)繁殖發(fā)生霉變；
?。?）在生產(chǎn)過程中污染到的微生物迅速生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致面包、蛋糕、糕點(diǎn)等長(zhǎng)霉變質(zhì)。
成功的防腐保鮮方案=環(huán)境衛(wèi)生的嚴(yán)格控制+合理的工藝配方+選用科學(xué)的防腐保鮮劑
通常面包、蛋糕、糕點(diǎn)等本身含有的微生物可通過添加專用的保鮮防腐劑來抑制其生長(zhǎng)繁殖，但是不能起到殺菌的作用。為了保證烘焙產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量，必須對(duì)引起面包、蛋糕、糕點(diǎn)等長(zhǎng)霉變質(zhì)的腐敗細(xì)菌、霉菌進(jìn)行抑制，在生產(chǎn)過程中必須盡量減少染菌的機(jī)會(huì)再配合使用適量有針對(duì)性的烘焙防腐保鮮劑，才能達(dá)到更好的防腐保鮮效果，有效防止面包、蛋糕、糕點(diǎn)等發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
要想面包、蛋糕、糕點(diǎn)等抑菌防腐效果達(dá)到最佳，減少加工過程中產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)是重要之舉，包括生產(chǎn)所用到原料的選擇及儲(chǔ)存環(huán)境；生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生；生產(chǎn)設(shè)備及工具的衛(wèi)生管理、維護(hù)保養(yǎng)；員工的操作等，這些都關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)及安全。主要進(jìn)行分析：
1、原料：一定要把好原料關(guān)，嚴(yán)防不合格的受污染的劣質(zhì)原料進(jìn)入，同時(shí)注意原料的儲(chǔ)存環(huán)境。原料的儲(chǔ)存環(huán)境必須定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時(shí)可在原料庫安裝抽濕機(jī)，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
2、設(shè)備、工具、車間環(huán)境：設(shè)備、工具、車間天花板、墻壁、地板等在每次生產(chǎn)后立即進(jìn)行清洗和維護(hù)，每日車間的空氣殺菌可用紫外線或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通過開空調(diào)和抽濕機(jī)等方法減低車間濕度，空調(diào)與抽濕機(jī)也要勤清洗，保持車間的潔凈。
3、員工：?jiǎn)T工的衛(wèi)生至關(guān)重要，必須嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。員工進(jìn)入車間之前要穿好工作服、鞋、帽，必須先用洗手液徹底洗凈及消毒雙手等，保證員工的清潔衛(wèi)生，以免對(duì)產(chǎn)品造成二次污染。
臭氧殺菌消毒優(yōu)點(diǎn)：
1、簡(jiǎn)介：
臭氧的強(qiáng)殺殺菌能力及無殘余污染優(yōu)點(diǎn)使其在食品行業(yè)的消毒除味、防霉保鮮方面得到廣泛的應(yīng)用。美國(guó)食品與醫(yī)療管理均（FDA）一九九七年四月，修改了一直把臭氧作為“食品添加劑”限制使用的規(guī)定，允許不必申請(qǐng)即可在食品加工，貯藏中使用臭氧。對(duì)食品加工技術(shù)進(jìn)步，提高食品質(zhì)量，具有重大作用。
2、優(yōu)點(diǎn)：臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對(duì)空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到98%以上。成品倉庫、原料間、配料間等可采用臭氧空氣消毒，并有驅(qū)趕老鼠、蒼蠅等生物功效。
3、注意：臭氧高濃度對(duì)員工有影響，殺菌最好在上班前、下班后，車間內(nèi)沒有人時(shí)，開啟臭氧發(fā)生器，開機(jī)1-2個(gè)小時(shí)，就可以達(dá)到烘焙行業(yè)殺菌標(biāo)準(zhǔn)。
4、臭氧在烘焙食品車間應(yīng)用：
烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點(diǎn)，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染。殺菌消毒主要是在，涼品間、包裝間。在人員衛(wèi)生控制中，可對(duì)換衣間對(duì)工作服殺菌消毒。
1、在生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測(cè)菌落總數(shù)，設(shè)備表面和包裝材料可以使用氧氣源YT系列臭氧發(fā)生器做殺菌消毒，在設(shè)備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。
2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用HY系列空氣源臭氧發(fā)生器或臭氧消毒柜，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品專用臭氧發(fā)生器，空間范圍大的可以用一臺(tái)大型臭氧機(jī)通過中央空調(diào)或管道投加或者多臺(tái)臭氧機(jī)投加，在下班后可使用臭氧發(fā)生器對(duì)車間空間及貨架，設(shè)備表明的消毒殺菌。
以上是烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必須注意的細(xì)節(jié)，只要把這些細(xì)節(jié)嚴(yán)格落實(shí)到生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能盡可能降低烘焙產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)，做好烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）的保鮮防腐，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
空間消毒臭氧發(fā)生器 http://www.huamaocity.cc/chouyangfashengqi/75.html
